わたしのけんこうをデザインする

　3月より「よい日々ショップ」で有機飼育の鶏肉を販売させていただけることになりました。きっかけは、劣悪な環境で飼育されているブロイラーの姿を目にしたことです。狭い鶏舎に身動きができないほど押し込められた状態で飼育され、鶏という「命」ではなく、血の通わない工業製品を生産しているかのような、文字通り目を背けたくなる光景に大きなショックを受けたのです。皆さまには、このような現実があることを少しでも知っていただきたい、そして、抗生物質などの薬を使わず、有機飼育された健康的な鶏肉を召し上がっていただきたいと考え、有機の畜産品を探す中で出会うことができたのが、『つくばオーガニックチキン』です。

　有機の食材といえば野菜をイメージしますが、実は食肉もあります。しかしその数は非常に少なく、中でも有機JAS認証を取得している国産の鶏肉はただ一つ。それが、株式会社つくば鶏の『つくばオーガニックチキン』です。（2020年12月現在）

　つくば鶏が有機飼育の鶏肉の生産を検討し始めたのは、1995年頃のこと。アトピーの子供が増え、食の安全性に危機感を抱いたことがきっかけでした。当時の日本は、まだ有機の食品が一般的ではなかった時代。欧米視察で有機の考え方や飼育技術を学んで試行錯誤を重ねたといいます。

「有機JAS認証の基準はとても厳しいものです。鶏の成長を人間の都合でコントロールするのではなく、すべて自然任せ。

　有機JAS認証を受けるためには、抗生物質や栄養剤を与えないことはもちろん、飼料（エサ）もすべて有機農産物を使わなければなりません。中でも、飼料の3割を占める米は、自社で有機の田んぼを持ち、田植えから稲刈りまで自分たちで栽培することで確保しています。

　さらに、生産や加工に関わるあらゆる施設にも有機JAS認証が必要です。鶏が生活する鶏舎、飼料を配合する会社、鶏肉に加工する工場、小分け工場に至るまで、すべて認証を取得しています。また、有機ＪＡＳ認証を受けた鶏舎は、病気予防のためでも薬品を使っての消毒は不可。そのため、発酵黒蜜で作る有用微生物による独自の方法で有害細菌を除去しています。

　有機飼育をしている羽石農場（茨城県）があるのは、国有林と清流に囲まれた山間の静かな場所。鶏たちは、広々とした鶏舎と屋外の運動場を自由に行き来しながら、のびのびと健やかに育ちます。鶏舎のあちこちには、鶏が休むための止まり木も。こうした飼育環境は、「アニマルウェルフェア」という考え方に基づいたものです。

　アニマルウェルフェアとは、動物がその動物らしく過ごせる環境で飼育しようという考え方。指標として、?飢えや渇きからの自由?不快からの自由?痛み、傷、病気からの自由?本来の行動をする自由?恐怖や苦悩からの自由の「5つの自由」が提唱されています。つくば鶏でも、鶏がいかに快適に生活できるかを大切にしています。

「大事なのは、鶏の目線になって肌で環境を感じること」と話す細谷さんは、鶏が快適かどうかは「鶏の様子を見て判断する」という飼育の”達人“。スタッフと共に鶏たちをつぶさに観察し、気温や天候の変化に合わせて環境を調整しながら、手間暇かけて鶏を育てています。だから、鶏が病気になることはほとんどなく、抗生物質などの薬も必要ないとか。「有機の鶏肉をつくっているのは日本でここだけ。自分たちにしかできない仕事に喜びを感じています」

　オーガニックチキンの特徴は、ジューシーさと旨みの濃さ。秘密は、日齢50日という出荷時期にあります。

「歯ごたえを楽しむ地鶏は、一般的に80～90日ほどかけて育てます。『つくばオーガニックチキン』はそれよりも飼育期間を短くすることで、ほどよい柔らかさと歯ごたえ、ジューシーさを出しています」 　細谷さんのおすすめ料理は、手羽元のスープ。じっくり煮込んで旨みが凝縮されたスープは、格別だそう。

　さらに、細谷さんが「特に意識している」と話すこだわりポイントが、肉の色です。フレッシュさを感じる白っぽいきれいなピンク色は、飼料に使っている米の白さによるものだといいます。家畜の飼料は食肉になった時の栄養価や見た目にも大きく影響し、一般的な飼育では、「赤みを強くしたい」「皮を厚くしたい」といった消費者目線の要求を満たすために、さまざまな飼料を計算して配合しています。

　「実際には、一般的な鶏肉のほうが栄養価が高いものもあるかもしれません。しかしそれは、飼料の配合で無理に高めているからです。私たちはそういう人工的なことはせず、鶏本来の味を生かしています。ストレスがない環境で育った鶏の自然なおいしさを是非感じていただきたいですね」