私と同じくジャーナリスト業を営む夫が興奮して読みふけっていたハーバード大学教授ダニエル・Ｅ・リーバーマンの『人体６００万年史』。「人間の進化と健康と病」をていねいに考察した大作で、盗み読みした私もすっかり虜になりました。

「私たちは今も進化しつづけている。ただし…生物学的進化ではなく、文化的進化である…文化的進化では、人間が作り出した新しい考えや行動が…とくに私たちの食べる食物と、私たちのする（あるいはしない）活動が、ときに体の具合を悪くさせるのだ」。※注１

人体のゆっくりとした進化は巨大な脳が生むスピーディーな文化的進化に追いつけず対応できないはずだし、想定外の食物が入ってくるから身体は故障する…。日々うっすらと感じていたことが学問的に論じられていました。これは予防可能なある種のがん、２型糖尿病、骨粗鬆症、心臓病、脳卒中、腎臓病、一部のアレルギー、認知症、うつ病、不安障害、不眠症などに苦しむ現代人の生き残りに関わるシビアなテーマです。

私たちは皆、１日に何度かの食事をします。もし、食物を有利に使って健康な身体にしたいなら、生物学的進化に対応していて、文化的進化のデメリットを持たない食物を優先するのが健康に良い食事となります。そこで今回は、私たちの健康に良い食用油を決めるファクター（条件）についてお伝えします。

食用油って、どんなふうに作られているかをご存知ですか？

二十世紀初頭まで油屋さんは世界のどこでも小規模な家内工業でした。小さな町や村には、必ずその住民が使う油を植物のタネや木の実などから搾る油屋さんがいて、熱が発生しにくいよう材料を少量ずつ圧し潰して油を取り出し、新鮮なうちにガラス小瓶に分け、家々を廻って販売していました。※注2

油は、光・酸素・熱にさらされると「悪く」なります。

油が「悪くなる」のは、化学変化で別なものに変わり始めるから。油の栄養分子は、光・酸素・熱と化学反応します。じつは反応性の高い栄養分子を豊富に含むことが、油の芳醇な香りとフレーバー、カラフルな天然色、そして、癒し効果など、油にしかない長所を作っています。むかしの人は「良い油ほど早く不味くなる」と経験的に知っていたので、油の長所を損なわぬよう「少量で買い、新鮮なうちに使い切る」習慣がありました。ほとんどの食用油はまぎれもなく生鮮食品でした。

ところが１９２０年代以降、食品産業では大量生産時代に突入し、油の搾り方にも革命が起こりました。「いっぺんにたくさん作り、それを長期間売り続ける」効率化が図られ、油は生鮮食品だからこそ持っていた長所を失い、その価値と引き換えに、長い間放っておいても悪くならない加工食品になりました。

具体的には、農薬・化学肥料・遺伝子組み換え技術を使って原材料を大量生産することから始まり、原材料の油分に含まれる反応性の高い、それだけに健康効果も大きい、必須脂肪酸の「オメガ３脂肪酸」と「オメガ６脂肪酸」が加工工程の最初に除去されるようになりました。「反応性が高い栄養分子は悪くなりやすい」からです。ほかにも、変色や異臭を防止するために植物ステロール、ビタミンＥ、カロテン、クロロフィル、複数のミネラル類など大切な栄養成分が除去されるようになりました。

効率化を優先する食用油の加工では栄養分子の除去だけでなく、加えるものもあります。油の材料になる植物のタネや木の実から油分を簡単に溶かし出すため、ガソリン様化学溶剤を使うようになりました。もちろん、そのように作られた食用油はお店に並ぶ前に危険物質をろ過し、揮発させていますが、加工前の油にあった癒し効果を持つ栄養分子はすでになく、色と香りを失い、単にとろみだけが残った特徴のない透明な液体になり、光・酸素・熱にさらされてもビクともせず長期間商品棚に鎮座しています。