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　身近に存在する健康リスクとして注意したい「食中毒」。毎日の食事と密接な関係にあるため、いつ誰に起こっても不思議ではありません。

　そもそも食中毒とは、からだにとって有害な細菌やウイルスなどの物質が付着した食べ物を摂ることによって生じる不調の総称です。ノロウイルスのように、感染後にも人から人へ飛沫・空気感染するものもあれば、フグやきのこの自然毒、寄生虫による体調不良も食中毒の一種。共通する症状には下痢、嘔吐、腹痛、発熱などがあり、体内に入った有害物質を追い出そうと、からだが抵抗している証です。

　こう考えると食中毒は季節を問わず発生しているのですが、夏や冬になると増加するイメージはありませんか？ これは、食中毒の原因となる有害物質の違いが大きく関係しています。

　まず、今から夏場にかけて増えるのは「細菌性」の食中毒です。O１５７、カンピロバクターなどが代表例で、細菌は、20〜40度の環境下で増殖しやすいという性質を持つため、この条件に当てはまる夏に食中毒が増える傾向があります。

　一方で冬に多発するのは、ノロウイルスに代表される「ウイルス性」の食中毒。ウイルスは、気温が低く乾燥した環境下で増殖しやすいことから、冬にも食中毒が多く発生します。

　ただし、同じものを食べても、症状が出る人と出ない人がいますよね。これは、健康状態…、つまり体調や免疫力の差によるもの。例えば健康な人の場合、多少の食中毒菌を摂っても、胃酸で殺菌したり腸内細菌が増殖を抑えたりして症状を最小限にすることができますが、体調が優れない時や子供、高齢者など、免疫力が低い人の場合はこれらの対応ができず、不調として現れることに。特に高齢者は、そもそもの免疫力が衰えている上に持病がある人も多いため、少量・弱毒の食中毒菌でも症状が出やすく重症になる傾向があり注意が必要です。

　では、どのように対策すればよいのでしょう。今回は、これからの季節に増加する細菌性の食中毒に重点を置いてお伝えしていきます。初めに、厚生労働省が提唱する「細菌性食中毒予防の3原則」である「付けない・増やさない・やっつける」を押さえましょう。

　まず「付けない」とは文字通り、食中毒の原因となる細菌を食べ物に付着させないことです。菌は主に、生の肉や魚、野菜などの表面に存在しています。これらを他の食品や食器などに移さないよう、食材は清潔に扱うことが食中毒予防の第一歩。また、菌は買い物や調理の際に、手指から調理器具などを介して他の食品を汚染することもあるので、「正しい手洗い」も食中毒菌を付けないために欠かせない対策です。

「増やさない」という考えも覚えておいてください。もし食品に食中毒菌が付いてしまったとしても、不調を起こす量まで増えなければ大事には至りません。菌が増殖する要因は「気温・湿度・時間」。これらに注意し、菌が好む環境を極力避けることで増殖を防ぐことができます。

　最後の「やっつける」は、菌の撃退、つまり殺菌です。一般的に、食中毒を起こす菌の多くは熱に弱いといわれています。菌が付着してしまってもきちんと退治することができれば安全に食べられます。「75度以上で1分間、中心部まで加熱する」ことを心がけましょう（※ただしノロウイルスは85度以上で1分間）。半熟卵やレアの肉もおいしいですが、少なくとも夏場は避けたほうが安心です。

　ではいよいよ実践編です！ 先ほどの3原則を踏まえた上で、具体的には次の4点に注意して行動してください。

① 洗う　まず何より、食事・調理に関わるすべてのものはしっかり洗浄・消毒しましょう。食材はもちろん、調理器具、食器、ふきんなども常に清潔に。繰り返しになりますが、手洗いはこまめに行うこと。菌が付いた手でいろいろなものを触るとリスクが広がってしまいます。食事前や調理前だけでなく、調理中に生の肉や魚を扱った後も、欠かさず行ってください。

② 分ける　食中毒菌が付着している可能性が高い生の肉や魚は、購入時・保存時・調理時共に他の食材と分けることで食中毒のリスクを減らすことができます。ドリップが他の食材に付くと菌が広がってしまうため、ビニール袋に入れる、まな板を別にするなどの対策が有効です。

③ 早めに　夏場の常温（20〜40度）は、食中毒菌が増殖する条件がそろっています。買い物後はできるだけ早く帰宅して食品を冷蔵庫へ入れ、調理後は早めに食べるなど菌が好む環境下に極力食品を置かないよう心がけましょう。目安は「２時間」。常温に２時間以上放置すると菌が増殖する危険性が急激に高まります。作り置きしたものも粗熱を取ったら早めに冷却を。

④ 加熱する　食材の中心までしっかり加熱すれば、ほとんどの菌は死滅させることができます。生から調理したものだけでなく、作り置きしたものもムラなく再加熱して食べましょう。

　4ページにイラスト付きのより詳しい解説を載せていますので、是非一つひとつ確認して取り組んでみてください。